Po cieście ją poznacie – historia prawdziwej pizzy


Po cieście ją poznacie – historia prawdziwej pizzy

Podobno aż 96% Polek i Polaków jada pizzę. Tak przynajmniej wynika z badań*. Czy aby na pewno? Pizza zwykle otwiera wszystkie międzynarodowe rankingi najlepszych potraw świata i jest chyba najbardziej rozpoznawalnym globalnie daniem. Ta niezwykła popularność sprawiła, że na każdej szerokości i długości geograficznej można spróbować czegoś, co pizzę przypomina, lecz tak naprawdę mało kto wie, jak wyglądał ten chlebowy placek w oryginale i z czym się go je. Poznajmy zatem historię prawdziwej pizzy.

Skąd wzięła się pizza

Pizza jest jednym z tych dań, które nie pochodzi z kraju, któremu zawdzięcza swoją dzisiejszą sławę. Prawdopodobnie już starożytni Grecy dali początek dzisiejszej pizzy, wypiekając okrągłe placki, które polewali oliwą i przyprawiali jedynie ziołami, cebulą oraz czosnkiem. Pod tą postacią trafiła do Włoch, gdzie zaczęła funkcjonować jako focaccia. Z biegiem czasu wzbogacano ją o różne dodatki.

Słowo „pizza” pojawiło się we Włoszech po raz pierwszy w 997 roku n.e. Tak na marginesie, w tym samym roku po raz pierwszy pojawiła się w kronikach wzmianka o Gdańsku – interesujący zbieg okoliczności, prawda? Co ciekawe, przez wiele stuleci do pizzy w ogóle nie używano pomidorów. Trafiły one do Europy dopiero w XVI wieku i z początku były uważane za… trujące.

Street-food dla ubogich

Współczesna pizza powstała w Neapolu. To tam w XVIII wieku płaskie placki chleba pod nazwą „pizza” sprzedawano masowo na ulicach i targowiskach. Ich amatorami byli głównie biedni mieszkańcy miasta oraz okolicznych wsi, którzy doceniali nie tylko smak, ale także relatywnie przystępną cenę i pożywność tego dania. Z czasem do pizzy zaczęto dodawać pomidory, które okazały się smaczne i nieszkodliwe.

Pizzę sprzedawano i jedzono pod gołym niebem, więc była czymś, co dzisiaj nazwalibyśmy street-foodem. Pizzerie w Neapolu nadal kultywują tę tradycję. To tzw. pizza a portafoglio, którą podaje się w papierze lub gazecie, złożoną w trójkąt, na cztery. Właśnie dlatego ciasto prawdziwej włoskiej pizzy powinno być miękkie i dać się łatwo złożyć. Tak narodziła się pizza, jaką znamy dzisiaj. Ale to nie wszystko.

Jej Wysokość Margherita

Pizza zawdzięcza swą sławę pierwszej królowej Zjednoczonych Włoch. Małgorzata Sabaudzka wraz z jej królewskim małżonkiem Humbertem I w ramach politycznego tournée odwiedzali różne zakątki nowopowstałego królestwa. Latem 1889 roku ta królewska para zawitała w okolice Neapolu.

Królowa Małgorzata Sabaudzka

Uwagę królowej zwróciła zadziwiająca popularność płaskiego chleba, którym zajadali się biedni obywatele. Rozkazała przynieść sobie jeden z tych specjałów i… zakochała się w pizzy bez pamięci. Wzbudziło to niemałą konsternację w dworskich kręgach, bo uważano, że nie przystoi, by królowa odżywiała się tak samo jak prosty lud. Małgorzacie nie było to w smak, więc wzięła sprawy w swoje ręce.

Królowa wezwała do swojego pałacu jednego z najsłynniejszych neapolitańskich pizzaiolo ówczesnych czasów – Raffaele Esposito – i rozkazała mu przygotować kilka placków pizzy specjalnie dla niej. Aby oddać cześć ukochanej królowej, Esposito przygotował pizzę z pomidorami, mozzarellą i świeżymi liśćmi bazylii, które miały symbolizować kolory flagi zjednoczonych Włoch. Ten rodzaj pizzy najbardziej przypadł do gustu królowej, a na jej cześć nazwano ją Pizza Margherita.

Królowa Małgorzata cieszyła się we Włoszech bardzo dużym szacunkiem i popularnością, co przełożyło się na popularność jej ulubionego dania. Już wkrótce neapolitańska pizza opanowała całe Włochy, a w różnych regionach Italii pojawiały się jej nowe warianty (np. pizza z dodatkiem mięsa w Bolonii). Jednak tradycyjne pizzerie w Neapolu, jak słynna Pizzeria Da Michele założona w 1870 roku, uznają za autentyczne tylko dwa rodzaje pizzy – królewską Margheritę (sos pomidorowy, mozzarella, bazylia, oliwa) oraz rybacką Marinarę (sos pomidorowy, czosnek, oregano i oliwa) – i tylko takie serwują do dziś.

Tymczasem w Polsce…

Mleko w proszku, cukier, olej rzepakowy, soda oczyszczona, a nawet… smalec. To wszystko można znaleźć w recepturach ciast na pizzę jak Polska długa i szeroka. Częstym grzechem jest również faszerowanie ciasta ogromnymi ilościami drożdży, aby można było włożyć je do pieca w jak najkrótszym czasie. Dotyczy to nie tylko małych osiedlowych pizzerii sprzedających imponujące placki o średnicy 50 cm z podwójnym serem typu Gouda, ale także znanych wszystkim amerykańskich „sieciówek”.

Większość pizzopodobnych produktów serwowanych w Polsce, nie wspominając o tych sprzedawanych z supermarketowych zamrażarek, ma niewiele wspólnego z oryginalnym plackiem z Neapolu. Łączy je niestety nazwa. Zjawisko jest tak powszechne, że wbrew deklaracjom respondentów badania, które przytoczyliśmy na samym początku, tylko nieliczni mieli to szczęście, by dowiedzieć się, jak wygląda i smakuje prawdziwa pizza. Ale to się powoli zmienia.

Wolimy pizzę po włosku

Po czym można poznać włoską pizzę przygotowaną na sposób neapolitański?

  • brzeg jest dobrze wyrośnięty, gruby i puszysty (słynne „cornicione”)
  • ciasto ma złocisty kolor z wyraźnymi ciemniejszymi plamkami, a na jego brzegach mogą pojawić się gdzieniegdzie przypalone bąble
  • środek pizzy ma grubość nie większą niż 4 mm i jest wilgotny od sosu
  • ciasto jest miękkie i na tyle elastyczne, by dało się złożyć pizzę w trójkąt

Taka właśnie jest pizza, którą podajemy w Bresno.

Pizza Margherita w Bresno

Nasze ciasto na pizzę przygotowujemy według tradycyjnej receptury neapolitańskiej. Używamy oryginalnej włoskiej mąki doppio zero. Do niej jedynie woda, sól i odrobina drożdży. Niewiele, prawda?

A czego dajemy najwięcej?

Czasu. Dajemy go naszemu ciastu dokładnie tyle, ile potrzebuje, by w pełni rozwinęło swój potencjał. Dlatego trafia do pieca dopiero po wielu godzinach powolnego wyrastania. Opłaca się czekać.

A co z dodatkami?

W Bresno używamy wyłącznie włoskich pomidorów, serów i wędlin. Oprócz tradycyjnej Margherity w naszym menu znajdziesz najlepsze kompozycje swoich ulubionych składników.

Dla tych, którzy poszukują nowych smaków mamy kilka bardzo oryginalnych propozycji – np. Pizze Bianche, czyli białe pizze ze śmietaną zamiast sosu pomidorowego. Wśród nich Magica z karczochami, zielonymi oliwkami, bazyliowym pesto oraz plastrami Prosciutto di Parma i płatkami sera Provolone… #mniamniamia

Pizza Magica w Bresno

Buon appetito! Jedz powoli, do ostatniego okruszka.

* Badanie zostało przeprowadzone przez Instytut Badań Pollster wśród użytkowników panelu on-line Reaktor Opinii w dniach 5-16.01.2017 r. Analizą objęto grupę 1007 Internautów w wieku 15-75 lat. Próba została dobrana w sposób losowo-kwotowy.